ไขข้อสงสัย! พาสเจอไรซ์ สเตอริไลซ์ และ UHT ต่างกันอย่างไร

ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม การควบคุมจุลินทรีย์เป็นหัวใจสำคัญในการยืดอายุผลิตภัณฑ์และรักษาความปลอดภัย ผู้ผลิตจึงเลือกใช้วิธีการแปรรูปด้วยความร้อนหรือเทคนิคอื่น ๆ โดยสามกระบวนการที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือ การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization), การสเตอริไลซ์ (Sterilization) และ ยูเอชที (UHT Ultra-High Temperature Processing) ซึ่งแม้มีเป้าหมายใกล้เคียงกัน แต่ก็มีความแตกต่างด้านหลักการและผลลัพธ์ที่ควรทำความเข้าใจ

การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization)

พัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 19 โดยหลุยส์ ปาสเตอร์ วิธีนี้ใช้ ความร้อนในระดับที่ควบคุม เพื่อฆ่าหรือยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย พร้อมคงรสชาติและสารอาหารไว้มากที่สุด

• LTLT (Low Temp Long Time): 63°C นาน 30 นาที เหมาะกับโรงงานขนาดเล็ก
  
• HTST (High Temp Short Time): 72°C นาน 15 วินาที เป็นวิธีที่ใช้มากที่สุดกับนมและครีม
  
• UHT (Ultra-High Temp, พิจารณาแยกหัวข้อด้านล่าง)
  
• Flash Pasteurization: 7285°C เพียงไม่กี่วินาที ใช้กับน้ำผลไม้ เบียร์ ไวน์

นอกจากนี้ยังมีเทคนิค ไม่ใช้ความร้อน (Non-Thermal) เช่น HPP (High Pressure Processing), PEF (สนามไฟฟ้าพัลส์), รังสี UV และการฉายรังสี ซึ่งช่วยคงคุณค่าทางโภชนาการได้ดียิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์ที่พบ: นมสดพาสเจอร์ไรส์ น้ำผลไม้สด เบียร์ และไข่เหลว ซึ่งมักต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำ

การสเตอริไลซ์ (Sterilization)

เป็นกระบวนการ กำจัดจุลินทรีย์ทุกชนิดอย่างสิ้นเชิง รวมถึงสปอร์ที่ทนความร้อนสูง ใช้กันมากในทางการแพทย์ อาหารกระป๋อง และอุตสาหกรรมเภสัชกรรม

• Autoclave (ไอน้ำแรงดัน): 121134°C ภายใต้ความดัน Gold Standard สำหรับห้องปฏิบัติการ
  
• Dry Heat: 160180°C นานหลายชั่วโมง เหมาะกับแก้วหรือโลหะ
  
• Chemical Sterilization: เช่น Ethylene Oxide, Hydrogen Peroxide Plasma เหมาะกับวัสดุที่ไม่ทนความร้อน
  
• Radiation: รังสีแกมมา E-Beam หรือ X-Ray ใช้กับอุปกรณ์การแพทย์แบบใช้ครั้งเดียว
  

ข้อดีคือผลิตภัณฑ์เก็บได้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เช่น อาหารกระป๋องหรืออาหารเด็ก แต่รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการอาจเปลี่ยนไปจากความร้อนสูงหรือการประมวลผลเข้มข้น

UHT (Ultra-High Temperature)

เป็นเทคนิคความร้อนเฉพาะที่ใช้ อุณหภูมิ 135150°C เพียง 25 วินาที เพื่อฆ่าจุลินทรีย์และสปอร์บางชนิด โดยไม่ทำลายรสชาติและสารอาหารมากนัก

วิธีทำความร้อน:

• Direct heating - ฉีดไอน้ำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์
• Indirect heating - ผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

ผลิตภัณฑ์ที่พบ: นม UHT, ครีม, น้ำผลไม้, ซุป, กะทิ และนมพืช ซึ่งสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องนานหลายเดือน

ความแตกต่างที่สำคัญ:

• พาสเจอร์ไรส์: ลดจำนวนเชื้อก่อโรคและยืดอายุผลิตภัณฑ์ ต้องแช่เย็น
• สเตอริไลซ์: กำจัดจุลินทรีย์ทุกชนิด เก็บได้นานที่อุณหภูมิห้อง แต่รสชาติเปลี่ยน
• UHT: จุดกึ่งกลางที่สมดุล ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เก็บได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น

การเลือกใช้กระบวนการใดขึ้นอยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ คุณภาพที่ต้องการ อายุการเก็บรักษา และมาตรฐานด้านความปลอดภัย เช่น HTST สำหรับนมสดในตลาดทั่วไป UHT สำหรับนมที่เก็บได้นาน และ Sterilization สำหรับอาหารที่ต้องการความปลอดภัยสูงสุด การเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ช่วยทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคตัดสินใจได้อย่างเหมาะสม